La cucina romana è caratterizzata da ingredienti poveri e della terra contadina, di originale animale e vegetale.
Le ricette sono tramandate da secoli da famiglia a famiglia, che venivano preparate per far recuperare le energie ai contadini che lavoravano duramente nei campi.
I piatti tipicamente romani sono sia asciutti che sia di brodo, quest’ultimi preparati con pasta, verdure o legumi ma soprattutto con il “quinto quarto”.
Il “quinto quarto” è quel che rimane della bestia, dopo che le parti più preziose sono state vendute: i 2 quarti anteriori e i 2 quarti posteriori.
Il “quinto quarto” raggruppa tutto cio che è commestibile e poco prezioso come la trippa (l’omaso è la parte più pregiata), i rognoni (i reni dell’animale), cuore, fegato, milza, animelle (pancreas, ghiandole salivari e timo), cervello e lingua.
Roma è sempre stato un mercato di consumo e mai di produzione, ma la cucina romana ha avuto a disposizione le produzioni tipiche della regione.
Il piatto più famoso della tradizione romana è sicuramente la carbonara, preparato con ingredienti popolari e dal gusto molto intenso.
La pasta più usata sono gli spaghetti, ma oltre alle paste molto lunghe che si prestano bene al piatto (come le linguine), anche le paste corte possono essere utilizzate per questa famosa ricetta (come i rigatoni o le penne).
La prima volta che il piatto viene citato è nel 1944 dopo la liberazione di Roma, quando nei mercatini romani apparve il bacon che veniva consumato dalle truppe americane.
Questo spiega il perché, a differenza dell’amatriciana, la pancetta e guanciale sono considerate equivalenti e possibili sostitute. La leggenda narra che le truppe americane, mescolando gli ingredienti che avevano a portata di mano (pasta, uova e pancetta) per nutrirsi durante il corso della guerra. Successivamente gli chef italiani, interpretarono a modo loro la ricetta creando la famosa carbonara.
Un’altra ipotesi è quella dei carbonari appenninici, che racconta come i carbonari romani l’abbiano sviluppato seguendo il suo precursore, cacio eova, che veniva conservato nei tascapane e consumato il giorno dopo. Questa ipotesi trova credibilità nel fatto che il termine “carbonada” in Abruzzo significa pancetta.
Gli ingredienti sono:
• Pasta di semola di grano duro (Spaghetti)
• Guanciale o Pancetta
• Uova
• Pecorino
• Pepe e Sale
• Olio extravergine di Oliva
Secondo un rapporto dell’Accademia Italiana della Cucina, la carbonara è il piatto italiano più falsificato al mondo!
Le principali varianti, a livello internazionale, sono la sostituzione del pecorino col Parmigiano o l’utilizzo di entrambi, l’uso della panna. Il piatto cosi risulta ancora più intenso e pesante.
In Italia alcune volte viene usata la cipolla, anche se non è un ingrediente della ricetta originale.
Le varianti più conosciute e gustate sono la carbonara vegetariana (zucchine al posto del guanciale) o la carbonara di mare, che sostituisce la pancetta o guanciale con i frutti di mare.
In Francia e Germania esistono preparati all’aroma di carbonara, in Inghilterra si usa la besciamella al posto dell’uovo mentre in Spagna addirittura funghi champignons.
Insomma, la nostra carbonara è il piatto della cucina romana più famoso al mondo, dopo la pizza, ma è anche quello più modificato.
