Il bartendering del terzo millennio – Nuove tecniche, vecchi cocktail

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La tecnica della mixology  è un metodo di realizzazione di cocktail che ha radici lontane e profonde.
Nel mondo del bartendering, soprattutto oggi, porta alla creazione di cocktail unici e intriganti. La mescolanza di alchimia e chimica sanno dare vita a creazioni uniche nel gusto e nell’estetica. Profumi speziati e sapidità intensa si accompagnano con bicchieri fumanti di liquidi scuri, chiari, blu fluorescenti e con consistenze tutte da scoprire.

Questa forma d’arte nata negli anni ’80 presso l’Università di Parigi dall’estro di un fisico ungherese ed un chimico francese. No, non è l’inizio di una barzelletta, anzi, è una scienza che viene presa molto seriamente oggigiorno dai bartender più all’avanguardia e che sta acquisendo un successo crescente. Il “bere miscelato” ha sostituito le performance circensi dei barman con movimenti eleganti e raffinati, volti a bilanciare forme e sapori.
Ogni preparazione al bicchiere si fa custode di un intrigo di ingredienti e un lavoro di finezza, mix di tecniche ultramoderne, prodotti d’eccellenza e attrezzature “tech” in cui ricerca e sperimentazione vanno di pari passo con moda ed estetica. Da bicchieri, shaker e misurini siamo passati ad ampolle, provette, ed evaporatori. Quando entriamo in un locale non siamo più in un bar, bensì in un laboratorio chimico-farmaceutico.Per la creazione di un cocktail si possono utilizzare moltissimi tipi di ingredienti. Liquori e sciroppi, zuccheri, coloranti, bibite gassate e spezie di varia natura, per non parlare di frutta e fiori di ogni genere e nazionalità.

Tra questi ingredienti c’ è n’è uno che è molto antico e anche abbastanza ricorrente anche e poco noto. Parliamo dell’angostura.

L’angostura è una bevanda alcolica con una gradazione di 44.7%. Il suo gusto è prevalentemente amaro è il risultato dell’infusione di diverse spezie: chiodi di garofano, radice di genziana, cardamomo, arance amare e china. Nasce da lunghi anni di studio e ricerche del dottor Johann Siegert, medico militare che 1824 diede forma al suo “bitter” (amaro) per stimolare l’appetito e la digestione dei soldati ammalati. Prende il nome dalla città venezuelana in cui fu creato.
Il suo gusto intenso e aromatizzato fanno sì che questo amaro non venga bevuto al bicchiere come un comune digestivo. L’angostura è confezionata in inconfondibili bottigliette in vetro marrone scuro dal tappo giallo e un’alta etichetta che ricorda le confezioni dei medicinali liquidi dell’800. Il tappo è dotato di un dosatore simile a quello per l’olio per moderare la fuoriuscita del liquido durante il versamento.
Questo perché si usa a piccole dosi in ambito culinario. Poche gocce bastano per ridurre diverse salse con cui accompagnare le carni oppure, come accennavamo all’inizio, per la preparazione di cocktail.

Tra i noti cocktail consumati ancora oggi sono i seguenti quelli che prevedono l’utilizzo dell’angostura:

Manhattan, Old feshioned, Rob Roy, Pik gin, Bitter swing.

Non è da escludere a priori il suo utilizzo nella preparazione di altri cocktail a base di spezie ed erbe come il mojito.

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