Nozioni di base sulla microbiologia del latte

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I microrganismi svolgono un ruolo importante nel mondo vivente. Possono avere effetti benefici o dannosi a seconda dei casi. In questo approfondimento verranno forniti alcuni elementi di base della microbiologia (descrizione dei diversi tipi di microrganismi e fattori che influenzano la loro crescita), quindi verranno descritti i diversi microrganismi presenti nel latte ed il loro ruolo o potenziale pericolosità

Alcune nozioni di microbiologia

La parola germe è un termine generico utilizzato per designare un microrganismo presente in un dato elemento, ha dimensioni microscopiche ed è quindi invisibile a occhio nudo. La parola microbo è usata anche nel parlare comune, ed è una parola  che ha spesso una connotazione negativa. Per quel che riguarda la microbiologia del latte, la flora microbica totale quantificata durante l’analisi del latte sotto il termine “germi totali” rappresenta un quadro (non esaustivo) di tutti i microrganismi viventi presenti nel campione di latte analizzato.

La flora microbica del latte crudo comprende diversi tipi di microrganismi:

  • Batteri

Dei microrganismi presenti nel latte, i batteri sono quelli principali. Si tratta di piccole cellule che  possono essere sferiche, bacilli, a forma di virgola, a spirale o a cavatappi. Anche se situati in condizioni ambientali sfavorevoli, alcuni di loro sono in grado di dare vita a spore che consentono loro di sopravvivere, anche a condizioni di temperatura ostili.

Uno dei modi per verificare la presenza di batteri e studiarli è l’esame microscopico, grazie anche alle tecniche di fissazione e colorazione, le quali consentono di apprezzare meglio la loro morfologia.

  • Funghi

In realtà essi includono due tipi di microrganismi: lieviti e muffe.

  • Lievito: a causa della loro grande capacità di adattarsi a molti substrati, i lieviti sono ampiamente distribuiti nell’ambiente e si trovano nel latte normale. Si tratta di funghi in cui la forma la forma più frequente è quella ovale o sferica. Sono classificati per generi e specie e sono anche raggruppati all’interno delle famiglie in base alla loro morfologia e modalità di riproduzione.
  • Muffa: così come il lievito, la muffa può essere veicolata da fattori ambientali ed essere individuata nel latte. Si tratta di microrganismi filamentosi che sono disseminati dall’emissione di spore. La loro presenza in superficie o interna costituisce una caratteristica importante di certi tipi di formaggio.

Il latte può contenere anche particelle virali, chiamate batteriofagi. Si tratta di parassiti che sfruttano i batteri per potersi replicare. Possono essere presenti nell’aria, sulle superfici e quasi sistematicamente sul siero di latte. Essi possono causare la distruzione dei batteri responsabili dell’acidificazione durante la lavorazione del formaggio quando sono virulenti.

Alcuni, i cosiddetti temperati, hanno la capacità di coesistere con i batteri ospiti senza interrompere il ciclo di sviluppo. Pertanto non vengono contati quando si analizzano i germi totali prodotti durante l’analisi infrarosso del latte, la quale può essere effettuata mediante gli strumenti per l’analisi dei prodotti lattiero-caseari commercializzati dalla Bentley Insturments, azienda americana che da anni propone strumenti di nuova generazione in grado di determinare in maniera infallibile le varie componenti chimiche e igienica del latte crudo.

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